Llamado también oreja de mar, es un raro y caro molusco que levanta pasiones entre los asiáticos y empieza a conocerse en España. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de este exquisito producto del mar.

Hemos visto sus conchas verde turquesa en las playas de Huelva o Galicia y también en multitud de tiendas de decoración, pero lo que no sabíamos es que ese vistoso caparazón tornasolado encerraba uno de los moluscos más apreciados por los gastrónomos en Asia: el abalón. Conocido como el marisco de los mil nombres, en nuestras costas tiene el menos sofisticado de todos: oreja de mar. Y es que su forma recuerda claramente este apéndice.

Tímido y extraño, a este caracol marino -lapa, más bien- no le gusta la luz, ni el ruido y le encantan el agua fría y pura de las rías gallegas y las algas que conforman su ecosistema: es vegetariano.

La historia del abalón galaico comenzó en 2003 cuando unos investigadores gallegos ganaron el primer premio del III Concurso de Iniciativas Empresariales de la Universidad de Santiago de Compostela con un proyecto para cultivarlo en las rías. Analizada la viabilidad, se creó la empresa GMA (Galician Marine Aquaculture) y, en 2011, se construyó una granja de instalaciones modélicas, manejada por científicos cualificados. Es la primera de Europa que realiza el ciclo completo, es decir, trata el agua del mar para purificarla preservando sus nutrientes y desarrolla todas las fases de cultivo, incluidas la difícil producción de semillas (hatchery) y el engorde del molusco hasta conseguir ejemplares del tamaño adecuado para su comercialización.

El que se encuentra silvestre en la ría de Muros-Noia pertenece a la variedad Haliotis tuberculata y el que se cultiva es el Haliotis discus hannai, el favorito de los asiáticos. Rico en ácidos grasos Omega-3 y proteínas, es un alimento apetitoso, saludable y… ¡carísimo! Las piezas de más de 10 años llegan a cotizarse a 2.000 /kg en China, Japón o Corea; las que crían en las rías, entre 60 y 100 euros el kilo (unos 10/12 ejemplares).

Este molusco es más textura que sabor, como las angulas o las espardeñas, y tiene notas yodadas y dulzonas (por eso los nipones lo llaman takabushi). Posee un núcleo central compacto que actúa como ventosa -semejante a una vieira-, con carne tersa de gusto suave, y alrededor una corona, insípida y de textura gelatinosa.

Casi crudo o muy cocido

“Es el mejor abalón que he comido nunca, por su textura y también por la delicadeza del sabor”, le comentó a Andoni Aduriz (Mugaritz, Rentería) la esposa del chef Ishida, propietaria con su marido de Mibu, uno de los restaurantes más exclusivos del mundo ubicado en Tokio. “El que me mandan de GMA me parecía excepcional, pero que la señora Ishida me dijera esto fue lo que me hizo volcarme en este producto”, explica el cocinero vasco.

En el comedor guipuzcoano lo sirven a la vez crudo y ligeramente cocinado, sin apenas aderezo para que muestre lo mejor de sí: esto es, su textura. La oreja de mar tiene dos puntos de cocción: o prácticamente cruda o muy cocinada. El secreto está en saber darle el punto. ¡Y no es fácil! Si no se acierta, puede resultar seco y correoso.

El veterano chef Pedro Roca lo prepara, en su restaurante homónimo de Santiago de Compostela, crudo, cortado en tartar, aliñado con algas y dentro de una tortilla de maíz, todo un guiño al taco mexicano. Además, en ocasiones especiales cocina un plato con abalón, piel de pulpo y espardeña que recuerda al chino El buda que se salta la tapia, con pulpo en lugar de aleta de tiburón.

También Albert Adrià se ha fijado en él y lo ha incorporado en el menú de Enigma. Ángel León (Aroponiente, El Puerto de Santa María) y David Muñoz (DiverXo, Madrid) han flirteado con el abalón. Lo mismo que hacen en Málaga Dani García (Dani García, Marbella) y Luis Olarra (Kabuki Raw, Casares), quienes a veces lo incluyen en sus propuestas. El gallego Iñaki Bertal (Eirado da Leña, Pontevedra) ha sabido sacarle mucho partido en recetas sencillas y deliciosas, como el abalón a feira.

¡Abran paso al abalón, el marisco de los mil nombres!

Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2017/09/20/59ba21be468aeb187c8b462f.html

Abalón, un marisco muy exótico y con mil nombres

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