La mayoría compramos arroz anteponiendo la marca a la variedad. De hecho, la mayoría no conocemos la naturaleza del arroz que llevamos a la mesa. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, que cuenta con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos de las variedades que hay y en qué se diferencian.

El arroz es un alimento mundialmente apreciado, pero apenas conocido por el gran público. Si se pone a pensar un instante, es probable que de su última visita al supermercado le vengan a la cabeza más nombres de marcas que de variedades. ¿Sabe que existen denominaciones de origen como en el vino? ¿O que hay más de 80.000 variedades en el mundo? ¿Conoce la diferencia entre el basmati y el bomba? Presente y protagonista en la dieta cotidiana, su asignatura pendiente es aún la alta cocina, donde no acaba de encontrar su espacio. Vaya quitándose de la cabeza que estos granos son alimentos de mera supervivencia; este versátil cereal quiere brillar en el plato…

«Aún existe un gran desconocimiento en torno al arroz», afirma Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen (DO) de Valencia, creada en 1998 con la idea de «garantizar una calidad ligada al origen de nuestras variedades y de dar promoción» a la cultura de este cereal. «Nosotros tenemos tres variedades: senia, bomba y albufera», los tres muy ligados a la historia gastronómica de la zona: «Son arroces que absorben muy bien los sabores. En el primero hay que tener cuidado en no pasarse en la cocción; el bomba, por su parte, acepta bien la sobrecocción, mientras que el albufera queda muy meloso, no resiste un exceso de cocción, pero sí el reposo», explica Ruiz. Para paellas y arroces caldosos van de maravilla. «A mí me chirría cuando me hablan de arroces al dente, porque el arroz siempre tiene que estar bien cocido, aunque sin haber empezado a perder la estructura».

A la valenciana, hay que sumar la DO del Delta del Ebro (Tarragona), que comercializa las variedades bahía, senia, sequial y tebre, y la de Calasparra (Murcia y Albacete), que tiene las de bomba y balilla X sollana.

APRENDER DE LOS ERRORES

Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, es quizá el cocinero español que más ha hecho -y sigue en la batalla- por poner en valor el arroz. «Yo empecé a hacerme preguntas y a aprender de mis propios errores: ¿Por qué se me pasa un arroz si lo hago siempre igual? ¿Por qué un valenciano se lleva el agua para hacer una paella en Nueva York? ¿Ablanda la cebolla el arroz?…». Todo lo descubierto lo plasmó en un libro en 2005, ‘Arroces Contemporáneos’ (Montagud Editores), que aún sigue siendo el manual de referencia.

«El arroz es un producto que hay que escuchar y sentir, más allá de saberse una receta», explica al otro lado del teléfono. De los ocho restaurantes con tres estrellas Michelin que hay en España, sólo en el suyo se elaboran recetas con arroz. «A la alta cocina aún le cuesta acercarse a él. Algo que no ocurre en Italia».

A su juicio, «una mínima exigencia legal para que todos los paquetes especificaran la variedad que contienen ayudaría a que el consumidor supiera qué compra», afirma Dacosta, quien no descarta hacer un segundo libro con contenido más sencillo, «más pensado para iniciarse en el mundo de los arroces».

Davide Bonato, chef italiano del restaurante Gioia, en Madrid, nació en el Piamonte, cuna del arroz italiano. «El 90% del arroz en mi país se produce en el norte», Su carta es un claro homenaje a este cereal. «Para el risotto empleo la variedad carnaroli… Mi truco para que este plato salga perfecto: poner una cucharada de vinagre blanco al final de la cocción, con el fin de potenciar los sabores». Otro plato para disfrutar entre granos es su huevo escalfado en costra de arroz negro venere, su versión de nuestros huevos rotos. «Es un alimento con mil posibilidades que se puede comer a diario», explica Bonato, quien trae de Italia todos los arroces que cocina. «Los prefiero orgánicos».

De China a Italia, pasando por Japón, Vietnam y Canadá, su historia se escribe por todo el planeta. China e India son los mayores productores mundiales de arroz y Asia concentra los mayores niveles de consumo mundial. España es el segundo productor europeo detrás de Italia de este cereal, que no conviene olvidar es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial.

Desde un punto de vista nutricional, destaca su alto nivel de hidratos de carbono: el arroz blanco contiene minerales como el calcio y el hierro, y es rico en vitaminas. Por su parte, el arroz integral es fuente de fibra, buena aliada para las digestiones. Su reducida cantidad de grasas saturadas y colesterol lo convierten en aliado del corazón. Al no contener gluten, es óptimo para los celiacos.

¿Qué arroz llevamos a la mesa?

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