Una receta tan tradicional como el buen cocido gallego pero quizás menos conocida. La Cabeza de Cerdo Celta desde hace una década tiene fiesta propia: la del Cocido do Porco Celta da Comarca de Sarria. Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de la Cabeza de Cerdo Celta, una receta salvaje típica de Semana Santa.

Es una de las piezas más «salvajes» de la gastronomía gallega, que históricamente llena las mesas entre carnaval y Semana Santa, con perdón de la cuaresma. La cabeza de cerdo celta, salada y curada antes de su cocción, es la pieza más llamativa de una raza autóctona que para muchos poco tiene que envidiar al lujoso cerdo ibérico y que asume el protagonismo del banquete gallego por excelencia: el cocido, en el que se alía con otros cortes en salazón como el lacón.

Esta parte del cerdo es conocida como caheira, cachola o cachucha.Víctor Formoselle.

Conocida como cacheira, cachola o cachucha y entre tersa y cartilaginosa, es tan sabrosa como salvaje. El Hotel Roma, todo un clásico de Sarria, en la provincia de Lugo, rinde tributo al porco celta con un capítulo introducido en su carta hace 12 años. «Lo más demandado es el chorizo, el lacón y la chuleta a la brasa; la cachola es un elemento central del cocido, que hay que saber cocer durante un tiempo medio de unas tres horas», resalta Vicente Fontal. «Es más sabrosa la cabeza más grande y más vieja», añade.

La apuesta por un apartado de platos sobre este estilizado cerdo gallego del emblemático establecimiento (abierto en 1930 y adquirido por los padres de Vicente y Pepe Fontal hace 43 años) fue efecto de su reconocimiento oficial. Su proveedor es Cárnicas Teijeiro, empresa nacida en 1963 y convertida en firma de referencia en el porco celta de alta calidad. «Empezamos a venderlo en 2000, cuando fue reconocido como raza autóctona», recuerda Óscar Moreno Canto, al frente de la firma lucense y nieto político de sus fundadores.

La Cabeza de Cerdo Celta es el plato estrella en Carnaval y Semana Santa.Víctor Formoselle.

Si no fuera porque, a finales de los años 90, la complicidad entre productores, elaboradores y hosteleros de la zona de Sarria generó un movimiento para protegerlo, el porco celta podría haberse extinguido. Pero hoy (con 125 ganaderías en Galicia), es la única raza porcina de España con el sello de raza autóctona, concedido por el Ministerio de Agricultura.

Con un peso aproximado de 140 kilos en vivo y de 115 a 120 kilos en canal, esta raza pura no cruzada tiene tronco prolongado, dorso arqueado y extremidades largas y finas adaptadas a los montes gallegos. Lo más característico es su cabeza: muy grande y con unos pequeños ojos cubiertos por las orejas. Sometido a una crianza natural en libertad, se alimenta de cereales, productos de la huerta como remolacha, calabaza o patata y del monte como castaña y bellota. El resultado es un cerdo no estresado, que se sacrifica con una edad mínima de 12 meses y máxima de 18.

Esta parte del cerdo es conocida como caheira, cachola o cachucha.Víctor Formoselle.

Conocida como cacheira, cachola o cachucha y entre tersa y cartilaginosa, es tan sabrosa como salvaje. El Hotel Roma, todo un clásico de Sarria, en la provincia de Lugo, rinde tributo al porco celta con un capítulo introducido en su carta hace 12 años. «Lo más demandado es el chorizo, el lacón y la chuleta a la brasa; la cachola es un elemento central del cocido, que hay que saber cocer durante un tiempo medio de unas tres horas», resalta Vicente Fontal. «Es más sabrosa la cabeza más grande y más vieja», añade.

La apuesta por un apartado de platos sobre este estilizado cerdo gallego del emblemático establecimiento (abierto en 1930 y adquirido por los padres de Vicente y Pepe Fontal hace 43 años) fue efecto de su reconocimiento oficial. Su proveedor es Cárnicas Teijeiro, empresa nacida en 1963 y convertida en firma de referencia en el porco celta de alta calidad. «Empezamos a venderlo en 2000, cuando fue reconocido como raza autóctona», recuerda Óscar Moreno Canto, al frente de la firma lucense y nieto político de sus fundadores.

La Cabeza de Cerdo Celta es el plato estrella en Carnaval y Semana Santa.Víctor Formoselle.

Si no fuera porque, a finales de los años 90, la complicidad entre productores, elaboradores y hosteleros de la zona de Sarria generó un movimiento para protegerlo, el porco celta podría haberse extinguido. Pero hoy (con 125 ganaderías en Galicia), es la única raza porcina de España con el sello de raza autóctona, concedido por el Ministerio de Agricultura.

Con un peso aproximado de 140 kilos en vivo y de 115 a 120 kilos en canal, esta raza pura no cruzada tiene tronco prolongado, dorso arqueado y extremidades largas y finas adaptadas a los montes gallegos. Lo más característico es su cabeza: muy grande y con unos pequeños ojos cubiertos por las orejas. Sometido a una crianza natural en libertad, se alimenta de cereales, productos de la huerta como remolacha, calabaza o patata y del monte como castaña y bellota. El resultado es un cerdo no estresado, que se sacrifica con una edad mínima de 12 meses y máxima de 18.

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/03/14/5a9e8edae5fdea830e8b45a0.html

Cabeza de Cerdo Celta, una receta salvaje típica de Semana Santa

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