Con este canelón de berza pasiega y morcilla del año se busca «respetar dos productos típicos de los valles pasiegos, equilibrándolos, buscando los sabores amargos y dulces de la berza, crocantes y más suaves en boca, y armonizándolos en el plato con el suero ligeramente ácido. Esto hace la función de tradicional bechamel, utilizando únicamente una parte de uno de sus ingredientes».
Canelón de berza pasiega y morcilla
- 1 u berza pasiega
- 1 u morcilla de año
- cs aceite de oliva virgen extra
- cs caldo de oreja
Cortar la berza y cocerla durante 1 minuto. Romper el hervor y reservar. Cocer la morcilla en un caldo de oreja durante 15 minutos, retirar la piel y añadir aceite de oliva. Finalmente rellenar las láminas de berza con la morcilla, regenerada en un cocedero de bambú.
Extracto de berza pasiega
- cs recortes de la hoja de berza
- cs aceite
Licuar la berza previamente escaldada. Pasar por una estameña separando la materia sólida de la líquida, reservando la materia sólida, a la que hay que añadir un poco de aceite de oliva.
Tuétano vegetal
- cs corazón de berza pasiega
Limpiar el corazón de la berza y cortar rectángulos que luego se pasarán por la máquina cortafiambres para sacar láminas muy finas. Meter en hielo y finalmente ahumar.
Suero de queso
- 1 l suero de Queso de Pido con pH alto
Reducir el suero hasta que coja consistencia y luego emulsionar con el túrmix.
Emplatado
Pincelar el fondo del plato con el extracto de berza y colocar encima los canelones, el tuétano vegetal ahumado y, finalmente delante del comensal, acabar con el suero de queso.
Fuente: http://www.saberysabor.com/recetas-cocina/4601-canelon-berza-pasiega-y-morcilla-sergio-bastard