La receta de Canelón de berza pasiega y morcilla, extracto de berza pasiega, tuétano vegetal y suero de queso es un plato gourmet que puedes preparar tú mism@ con las indicaciones que te dejamos. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te traemos esta curiosa receta esperando que la disfrutes mucho.

Con este canelón de berza pasiega y morcilla del año se busca «respetar dos productos típicos de los valles pasiegos, equilibrándolos, buscando los sabores amargos y dulces de la berza, crocantes y más suaves en boca, y armonizándolos en el plato con el suero ligeramente ácido. Esto hace la función de tradicional bechamel, utilizando únicamente una parte de uno de sus ingredientes».

Canelón de berza pasiega y morcilla

  • 1 u berza pasiega
  • 1 u morcilla de año
  • cs aceite de oliva virgen extra
  • cs caldo de oreja

Cortar la berza y cocerla durante 1 minuto. Romper el hervor y reservar. Cocer la morcilla en un caldo de oreja durante 15 minutos, retirar la piel y añadir aceite de oliva. Finalmente rellenar las láminas de berza con la morcilla, regenerada en un cocedero de bambú.

Extracto de berza pasiega

  • cs recortes de la hoja de berza
  • cs aceite

Licuar la berza previamente escaldada. Pasar por una estameña separando la materia sólida de la líquida, reservando la materia sólida, a la que hay que añadir un poco de aceite de oliva.

Tuétano vegetal

  • cs corazón de berza pasiega

Limpiar el corazón de la berza y cortar rectángulos que luego se pasarán por la máquina cortafiambres para sacar láminas muy finas. Meter en hielo y finalmente ahumar.

Suero de queso

  • 1 l suero de Queso de Pido con pH alto

Reducir el suero hasta que coja consistencia y luego emulsionar con el túrmix.

Emplatado

Pincelar el fondo del plato con el extracto de berza y colocar encima los canelones, el tuétano vegetal ahumado y, finalmente delante del comensal, acabar con el suero de queso.

Fuente: http://www.saberysabor.com/recetas-cocina/4601-canelon-berza-pasiega-y-morcilla-sergio-bastard

Canelón de berza pasiega y morcilla

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