Nueve cocineros con tres estrellas Michelin versionan el plato más refrescante del verano para Fuera de Serie. A una variada colección de vegetales, suman sofisticadas creaciones que usted puede probar a hacer en casa. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te traemos ensaladas con estrella Michelin originales y diferentes para este verano.

Casi equivale a un plato único asumiendo el protagonismo como principal en comida o cena o, si no, como guarnición de proteínas para componer saludables, ligeras y equilibradas versiones modernas. Son las ensaladas, recetas versátiles y elásticas que admiten un extenso listado de ingredientes vegetales, pero también proteicos. Son, sin duda, aliados de la dieta estival. Con origen en la Antigua Roma, época en la que las verduras ya se aliñaban con sal, la palabra puede proceder del latín salata, procedente de herba salata (hierbas saladas). ¿Cómo conciben los mejores chefs españoles una ensalada? Esa fue la pregunta que planteamos a los triestrellados nacionales.

Nueve de los restaurantes que lucen triple distinción de la Guía Michelin -son once; DiverXO y Abac han declinado participar en este reportaje- firman una receta para Fuera de Serie, con la que dan testimonio de la personalidad de su propuesta gastronómica, se decantan por ingredientes comunes o no tan frecuentes, retratan su forma de trabajar a la hora de crear un plato y ofrecen buenas pistas a tener en cuenta al elaborar una ensalada en casa. Y, con sus apetecibles creaciones veraniegas (sofisticadas pero, por qué no, puede probar a prepararlas en casa), argumentan su triestrellato, que, por algo, significa nada menos que esto, según marcan las reglas de Michelin: «Una cocina única. ¡Justifica el viaje!».

Una curiosidad más: ante el reto, todas las recetas conducen a una rotunda conclusión: la despensa marina es, de hecho, la familia mayoritaria de productos elegidos por los grandes cocineros como cómplices fundamentales de los vegetales en una ensalada.

Completa variada y perfecta

Desde San Sebastián, en Arzak, restaurante decano en la triple estrella (es el negocio que lleva más años, 44, luciendo máxima distinción en nuestro país), Juan Mari y Elena Arzak (con otra estrella en Ametsa, en Londres), padre e hija, proponen muxarra (sargo) en una ensalada marina con nueces sanguinas, combinada con frutas y novedosos ingredientes como el açai (fruto de una palmera amazónica que se ha puesto muy de moda en gastronomía por sus propiedades antioxidantes). Aliado de Arzak en la gestación de la Nueva Cocina Vasca, movimiento surgido en los años 70, es Pedro Subijana. Este carismático chef donostiarra lidera Akelarre, con triple estrella desde 2007: desde su restaurante-hotel boutique de Monte Igueldo juega con los tentáculos de pulpo para firmar una refrescante receta con zanahoria, calabacín y nabo.

En El Celler de Can Roca, triestrellado desde 2009 y tercer mejor restaurante del mundo en 2017 según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, Joan Roca propone la Ensalada de atún marinado con judías verdes. Por su parte, Eneko Atxa, con tres estrellas en Azurmendi (en la localidad vizcaína de Larrabetzu) desde la edición 2013 de la Guía Michelin y con una más en Eneko Larrabetzu desde este año, crea la Ostra, esencia de hierbas y fino. El mismo año que el vasco, obtuvo la tercera estrella Quique Dacosta, que, desde su matriz de Denia (Alicante), nos ofrece la Ensalada templada de gambas y algas a la parrilla, en torno a dos productos: el crustáceo estrella del pueblo alicantino y la osmundea, alga conocida como trufa de mar.

Del mar a la cocina payesa

El más reciente triestrellado, Ángel León (que, el pasado noviembre, obtuvo para Aponiente la tercera distinción, a la vez que Jordi Cruz en el barcelonés Abac) opta, cómo no, por una receta marina, en la que combina caballa y varios tipos de algas, unidos con crema de harissa marroquí (salsa especiada), «ingrediente que aporta toques más picantes a una ensalada fresca, con proteína del mar como la caballa, sin duda, muy nuestra», señala el conocido como chef del mar, con otra estrella en Alevante. En Sant Pau, la casa madre de Carme Ruscalleda (que a sus tres estrellas lucidas desde 2006 en San Pol de Mar, añade dos más en Moments -Hotel Mandarin Barcelona- y una en Sant Pau Tokio), la chef versiona la clotxa, plato tradicional de la cocina payesa, basado en un pan relleno de verduras y pescados como anchoas.

En su casa madre guipuzcoana (con tres premios Michelin desde 2001), Martín Berasategui, chef con el récord de estrellas en el mercado español (ocho), realiza la Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, basada en extraer la mejor (y más interior) parte de cada verdura.

Lasarte es el nombre de la sede con tres estrellas (desde 2017) de este chef vasco en el Hotel Condes de Barcelona, donde ha situado a Paolo Casagrande como su persona de confianza en la ciudad condal. El cocinero italiano da buena prueba de sus raíces en la Ensalada de mar con burrata, médula de atún, salsa tonnata y un aderezo de jalapeño que firma, recurriendo al queso fresco de vaca del sur de Italia y a una salsa hecha con la médula del espinazo del atún. ¿Se anima a reproducirlas en casa?

Ensalada marina de algas y caballa de Ángel León

Restaurante Aponiente, Puerto de Santa María-Cádiz.

Ingredientes:

Caballa, lechuga de mar, códium, wakame, salicornia, pepino, dos tomates raf. Aliño para las algas: 150 g de AOVE, 30 g de vinagre de arroz, 15 g de vinagre Jerez, 1 g de aceite de sésamo, 10 g de zumo de lima y sal marina. Macerado para pepino: 20 g de zumo de lima, 50 g de vinagre de arroz y 25 g de azúcar. Crema de «harissa»: 100 g de crema agria, 20 g de «harissa» y sal marina.

Elaboración:

Filetear los lomos de caballa y limpiar de espinas; dejarlos en sal gruesa 15 minutos para curar; después, limpiar de sal; cortar en trozos de 2 cm. Cortar algas de diferentes formas y añadir aliño. Trocear pepino en láminas y dados; dejar dos horas en macerado. Pelar tomates y hacer cuadrados de diferentes formas. Hacer crema de «harissa» y colocarla al fondo del plato; disponer los trozos de caballa, las algas, el pepino laminado y los cuadrados de tomate para lograr una colorista disposición circular.

Elaboración:

Filetear los lomos de caballa y limpiar de espinas; dejarlos en sal gruesa 15 minutos para curar; después, limpiar de sal; cortar en trozos de 2 cm. Cortar algas de diferentes formas y añadir aliño. Trocear pepino en láminas y dados; dejar dos horas en macerado. Pelar tomates y hacer cuadrados de diferentes formas. Hacer crema de «harissa» y colocarla al fondo del plato; disponer los trozos de caballa, las algas, el pepino laminado y los cuadrados de tomate para lograr una colorista disposición circular.

Ensalada marina de algas y caballa.

Ensalda de atún marinado con judías verdes de Joan Roca

Restaurante El Celler de Can Roca, Gerona.

Igredientes:

400 g de atún fresco, 200 g de salsa de soja, 400 g de judías verdes finas, una bandeja de «shiso» morado. Salsa: 100 g de aceite de soja, 100 g de AOVE, 10 g de aceite de sésamo y 10 g de sésamo tostado.

Elaboración:

Mezclar ingredientes de la salsa y reservar. Cortar atún (fresco) en dados y macerar en salsa de soja 15 minutos (una observación a tener en cuenta: el macerado siempre depende del gusto personal de cada uno a la hora de cocinar, ya que se puede jugar con el tamaño de los dados y con el tiempo que se dedique al proceso). Hervir judías verdes (con puntas cortadas y lavadas) hasta que estén al dente; pinchar con tenedor para ver si están listas; colar y enfriarlas en lugar fresco. Montar el plato intercalando trozos de atún y judías; aliñar con la salsa preparada y acabar decorando con las hojas de «shiso».

Ensalda de atún marinado con judías verdes.

«Muxarra» en ensalada con nueces sanguinadas de Elena y Juan Mari Arzak

Restaurante Arzak, San Sebastián.

Igredientes:

Una «muxarra» (600 g; sargo), 1/4 l de vinagre de vino blanco, 1/4 l brandy, 2 dl de aceite de oliva 0,4, 1/2 cucharada de mostaza en grano, cuatro nueces de macadamia, remolacha, pimienta, pulpa de «açai» y maracuyá, 1/4 aguacate, cuatro cucharadas soperas (cs) de AOVE, azúcar, sal, agua, brotes de acelga y rúcula.

Elaboración:

Limpiar y filetear «muxarra»; sazonar y dejar en vinagre 40 minutos. Escurrir y dejar en brandy 30 minutos. Escurrir y cubrir de aceite dos horas. Cortar dados y aliñar con mostaza. Cocer nueces 5 minutos en mezcla de 100 g zumo de remolacha, 25 g agua, 10 granos de pimienta, una cs azúcar; dejar enfriar; laminar. Mezclar cuatro cs pulpa de «açai», dos cs zumo de remolacha y sal. Hacer bolas de aguacate con cucharada de pulpa de maracuyá, 4 cs. de AOVE y aguacate. Colocar el pescado.

«Muxarra» en ensalada con nueces sanguinadas.

Ensalada de cintas de pulpo de Pedro Subijana

Restaurante Akelarre, San Sebastian

Igredientes:

Cuatro tentáculos de un pulpo de tres kg, una cucharada sopera (cs) de agua de cocción, una zanahoria, un calabacín, un nabo, una cs de AOVE, una cs de sal en escamas, una cs de pimentón.

Elaboración:

Lavar el pulpo bajo agua de fría, dando la vuelta a la cabeza para limpiarla. Cocerlo 30 minutos; mantenerlo dentro del agua de cocción hasta que se enfríe; envolverlo en papel filme lo más recto posible y congelar; descongelarlo durante una hora. Reservar agua de cocción en el frío para que gelifique. Cortar láminas con mandolina. Laminar verduras, escaldarlas y colocar en agua con hielo. Enrollar alguna de las verduras y el pulpo; colocarlos en el plato; con ayuda de una cuchara, poner un poco de agua de cocción del pulpo. Echar un chorrito de AOVE, escamas de sal y un poco de pimentón.

Ensalada de cintas de pulpo de Pedro Subijana.

Ensalada de mar con «burrata», médula de atún y jalapeño de Berasategui y Casagrande

Restaurante Lasarte, Barcelona.

Igredientes:

2 cigalas, 2 carabineros, 150 g de percebes, 8 berberechos, 100 g de perlas de tapioca pequeñas, 60 g de zumo de remolacha fresca, 180 g de médula de atún, 30 g de caldo de garbanzo, zumo de 1/2 limón, aceite de girasol, xantana, pimenta negra y AOVE.

Elaboración:

Cocer cigalas, carabinero y berberechos. Escaldar percebes y pelar. Hervir perlas de tapioca y zumo de remolacha; mezclar todo y estirar en discos para deshidratarlos; freír en aceite de girasol. Hacer vinagreta con vinagre de arroz, ajo y rúcula. Triturar médula fresca (con caldo de garbanzos, agua, sal y limón), emulsionar, poner a punto con xantana y sazonar. Poner en el plato salsa; marisco, brotes, flores, puntos de vinagreta, pimienta, AOVE, crujiente de tapioca y «burrata».

Ensalada de mar con «burrata», médula de atún y jalapeño.

Ostra, esencia de hierbas y fino de Eneko Atxa

Restaurante Azurmendi, Larrabetzu-Vizcaya.

Igredientes:

Ocho ostras (n0 0 y 5), cuatro hojas de ostra, plancton, aceite de girasol, huevos, 12 pétalos de «apple blossom», cebollino, algas piscilata y «codium», sorbete con fino La Panesa.

Elaboración:

Hacer mayonesa de algas con ostra escaldada y triturada, huevos, sal y pintura de algas. Escaldar ostras en agua hirviendo un minuto; enfriar con hielos; abrirlas y quitar músculo; reservar en nevera con su propia agua y una parte cortada en tres. Triturar en Thermomix aceite de girasol con cebollino; colar; reservar en nevera un día y volver a colar. En un plato, colocar ostra entera al centro; alrededor, ostra cortada en tres, tres puntos de emulsión de algas (sobre ellos, tres pétalos de «apple blossom»), aceite de cebollino y tres porciones de sorbete de La Panesa. En otro plato, colocar algas, concha y ostra frita.

Ostra, esencia de hierbas y fino.

Ensalada templada de gambas y algas a la parrilla de Quique Dacosta

Quique Dacosta Restaurante, Denia-Alicante.

Igredientes:

Gambas pequeñas de Denia, 40 g «Osmundea pinnatifida», aceite de girasol, algas («Mastocarpus», musgo irlandés, códium), anchoas, aceite de bergamota, puerro, cebolla, AOVE suave , brotes de «Osmundea».

Elaboración:

Confitar 2h colas de gambas en AOVE y piel de limón. Hacer aceite de «Osmundea» confitándolo 30 minutos a baja temperatura. Cortar algas y hervir en agua; poner a punto de sal cuatro minutos; escurrir y enfriar con hielo y sal. Triturar 30 g códium y 30 g. agua; colar. Deslomar anchoas; conservar en AOVE y aceite de bergamota; cortar en juliana. Picar puerro y cebolla en «brunoise» y pochar. Colocar cucharada de cebolla y puerro; colas de gamba; «Mastocarpus» y musgo ahumadas a la parrilla; puntos de anchoas y brotes de «Osmundea»; aderezo de códium y aceite de «Osmundea».

Ensalada templada de gambas y algas a la parrilla.

Ensalada «Mini-Clotxes» de Carme Ruscalleda

Restaurante Sant Pau, San Pol de Mar – Barcelona.

Igredientes:

Cinco minibarritas de pan, 100 g de queso de vaca curado y rallado fino, 10 g de AOVE, 50 g de puerro picado, 175 g de leche, 3 g de harina, sal y pimienta blanca, 500 g de agua mineral, 25 g de gelatina en polvo, 100 g sobrasada de Mallorca (20 bolitas sin piel), cinco filetes de anchoas de L’Escala, 20 pasas sin hueso, 10 hojas de rúcula, 10 puntas de escarola y 10 canónigos.

Elaboración:

Sofreír puerro con harina; añadir queso y leche y arrancar hervor, salpimentar, triturar y colar crema de queso. Reservar en congelador en pequeños moldes de silicona; pinchar un palillo en cada perla. Hervir 500 g de agua y 25 g de gelatina; bañar piezas congeladas con esa mezcla a 650. Abrir barritas; retirar miga; mojar por dentro con aceite y rellenar con sobrasada, perlas de queso, pasas, trocitos de anchoa, escarola y un canónigo.

Ensalada «Mini-Clotxes».

Ensalada tibia de tuetanos de verdura con marisco, crema de legucha de caserío y jugo yodado de Martín Berasategui

Restaurante Martín Berasategui, Lasarte – Guipúzcoa.

Igredientes:

Lechuga, tomates, espárragos, coliflor, brócoli, endivia, cebolla, cebolleta, chalota, 150 g de mejillón, vino blanco seco, nata, cigala, vieira, aguacate, habas, panceta, ajo, vinagre de Jerez, perejil y bogavante.

Elaboración

Hacer gelatina de infusión de tomate con «agar agar». Saltear espárragos. Cortar tuétanos de coliflor, brócoli y endivia; meterlos en hielo; aliñar con vinagreta. Hacer puré de lechuga y caldo de cebolla, cebolleta y mantequilla. Extraer el corazón del tomate. Hacer salsa yodada con chalotas pochadas, vino blanco, nata y jugo de mejillón. Picar cigala cocida y vieira cruda. Cortar cebolletas y aguacate. Saltear habas con panceta. Vinagreta de ajo: con vinagre de Jerez y perejil. Sobre infusión cuajada de tomate, intercalar aguacate y cebolleta; bogavante y corazones de tomate; puré, trigueros laminados y «bouquet» de tuétanos.

Ensalada tibia de tuetanos de verdura con marisco, crema de legucha de caserío y jugo yodado.

Sus trucos

Para Ángel León (Aponiente), «las claves son la frescura de la verdura y el aliño, lo que le da chispa. Tiene que contar con un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal marina». Joan Roca (El Celler de Can Roca) argumenta: «La carne tierna del atún contrasta con la textura crujiente de la judía verde cocida al dente. El macerado en salsa de soja dota al pescado de un gusto intenso, mientras que la judía refresca». Eneko Atxa (Azurmendi) viaja del norte al sur al utilizar un sorbete con fino La Panesa. «Es una combinación entre el yodo de la ostra, la elegancia de los aromas herbáceos incorporados en el aceite, que nos aporta una textura fina y sedosa», señala el chef vasco. Martín Berasategui pone el énfasis en que «la ensalada esté bien aliñada; de lo contrario, parecerá que estamos comiendo huerta». Y añade que «el corazón del tomate tiene que estar maduro, y mejor si es canario». Paolo Casagrande (Lasarte) recuerda que «la vinagreta de jalapeño aporta el punto ácido del vinagre y el toque picante a la ensalada». Quique Dacosta ahúma a la parrilla algas como «Mastocarpus» o musgo irlandés, mientras aconseja «servir de inmediato a temperatura ambiente». Elena y Juan Mari Arzak proponen «mix» de pescado con vegetales y frutas. «Si no se encuentra «açai», se pueden usar cerezas; y la pulpa de maracuyá es sustituible por zumo de limón o pomelo».

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/06/18/5b20df7c22601d995a8b462c.html

Ensaladas con estrella Michelin originales y diferentes para este verano

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies