La receta de Gamo, salsa de gamo, anchoas y olivas, y bizcocho de olivas negras es una receta de cocina gourmet que puedes realizar en la comodidad de tu hogar. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te traemos esta exquisita receta para que la disfrutes con los tuyos.

Gamo

  • 200 g lomo de gamo

Salar introduciendo el lomo 12 minutos en una salmuera al 8%. Secar y reservar.

Marcar el gamo y dejar reposar 15 min en un sitio caliente.

Salsa de gamo, anchoas y olivas

  • 1 u cebolla
  • 1/4 u puerro
  • 1/2 u zanahoria
  • 4 u ajos
  • cs gamo
  • 15 g paté de olivas
  • 70 g anchoa del Cantábrico
  • kuzu

Realizar un caldo reducido con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y los huesos de gamo.

Para la salsa de anchoas, triturar 1/2 litro de jugo de gamo reducido con 15 gramos de paté de olivas y 70 g de anchoa del Cantábrico. Colar y ligar con kuzu.

Bizcocho de olivas negras

  • 100 g paté de olivas negras
  • 2 u huevos
  • 20 g azúcar
  • 40 g harina

Juntar todos los ingredientes del bizcocho y triturar con la Thermomix. Pasar por un colador fino. Rellenar un sifón de 1/2 y poner 2 cargas. Reposar 4 horas. Cocer el bizcocho en microondas durante 45 segundos, desmoldar y partir con la mano.

Otros ingredientes

  • 2 u rigatoni
  • hoja de sisho

Hervir los rigatonis. Evitar que queden al dente, procurando que estén bien blandos.

Acabado y emplatado

En el momento del pase, volver a marcar el gamo y cortar por la mitad longitudinalmente. Poner un poco de sisho en juliana encima. Disponer dos cucharadas de salsa en el fondo del plato y colocar encima el gamo.

Fuente: http://www.saberysabor.com/recetas-cocina/4608-gamo-con-anchoas-olivas-negras-y-sus-interiores-victor-quintilla

Gamo con anchoas y olivas negras

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