No es el único pez cuyo hígado se aprovecha, pero sí que es el propietario de una de las piezas de casquería más finas que se conocen, de suave textura y rotundo sabor a mar. El rape, ese pez considerado blanco (y, si se quiere, con aspecto de sapo), porta una joya en sus entrañas, que no siempre se aprovecha, pese a que este foie marino es muy apreciado en países asiáticos como Japón, además de, por ejemplo, en Francia, donde históricamente se ha utilizado. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos todos los secretos del hígado de rape.

Consumido en fresco, bajo diferentes elaboraciones, o en conserva, ese órgano concentra un potente sabor marino y una textura que recuerda al de otros hígados del género carnívoro, y como éstos admite distintas preparaciones. Así, en La Taberna del Chef del Mar, marca casual del dueño de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León lo ofrece este año fuera de carta en escabeche.

Ésta es una técnica frecuente para cocinar este foie. Por ejemplo, Quique Dacosta incluye el hígado de rape curado y escabechado en fenol marí (hinojo marino) encurtido, en DNA La Búsqueda, el menú degustación de la temporada 2017 de su espacio de alta cocina de Denia. En Kirei (Madrid), formato informal de Grupo Kabuki, Ricardo Sanz firma un plato bautizado como Ankimo tartar, que es un tartar de hígado de rape escabechado; mientras que en Kabuki lo sirve con otras recetas (al vapor y con distintos aliños, salsa ponzu, entre otras).

Y es que no todo es escabeche. Rebozado y frito también es una opción, como demuestran en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga), bajo una elaboración que intensifica el sabor de esta parte del rape.

Además, es aliado de otras piezas del mar: forma parte de Huerto marino, plato elaborado por Rafa Soler en Audrey’s (en el Hotel AR Diamante Beach, en Calpe, Alicante), como «una moluscada que suma texturas, temperaturas y sabores de berberechos, zamburiñas e hígado de rape, matizados por una velouté ligeramente ácida».

Otra propuesta es prepararlo como el foie de pato u oca, método por el que optan en el compostelano Abastos 2.0, a cuyo restaurante Ghalpón (enfrente de la taberna) llegan los hígados de los rapes del Mercado de Abastos de Santiago y los convierten en un foie (se envasan al vacío, se someten al horno de vapor a 64 grados durante 24 horas con sal ahumada, después se moldean, se prensan y se marcan a la plancha) servido con mermelada de naranja.

Enlatado

El hígado puede probarse en conserva, como las que se despachan en Porto Muiños (2,85 /120 g) que, además, añaden una versión acompañándolo con huevas de erizo, y en Petra Mora (4,15 /120 g), ultramarinos online donde lo califican como foie del mar y aconsejan «utilizarlo en canapés, guarniciones o como acompañante de platos con arroz blanco».

Por el lado doméstico, es una pieza infrecuente, pero no imposible, en la cocina en casa. Lo habitual es que sea necesario encargarlo en una pescadería, ya que es muy probable que, al comprar un rape, aunque sea entero, se venda limpio y ya sin este órgano. De hecho, no es extraño que buena parte de los pescadores lo deseche o acabe vendiéndolo a conserveras. En Pescaderías Coruñesas (con venta al por menor y, además, proveedor de la hostelería), se puede solicitar por encargo. «No es algo que tengamos habitualmente pero, pidiéndolo con dos o tres días de antelación, los vendemos enteros», señalan en esta empresa con sede en Madrid, donde no fijan una tarifa concreta, ya que, al ser un producto poco frecuente, es complicado «saber a priori su precio». Una referencia: el rape se puede encontrar entre 18 y 25 euros el kilo (según la región de España) y la juliana, su hermana pobre, a entre 8 y 12 euros.

En todo caso, para prepararlo en casa, la pieza debe estar brillante, ultrafresca y bien limpia, lo que implica retirar una telilla exterior y eliminar todas las venas. Una opción es convertirlo en un micuit: se deja en agua con sal una hora; una vez escurrido, se envuelve en papel film de plástico bien prensado en forma de cilindro o canutillo para cocerlo al vapor unos 45 minutos. Finalmente, se enfría en la nevera, envuelto en papel de plata, para después cortarlo en láminas y disfrutarlo.

Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2017/06/28/5950fcbb22601d954a8b4639.html

Hígado de rape: el ‘foie’ marino

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