Comer jamón ibérico con palillos orientales se está convirtiendo en una nueva tendencia, promovida por Joselito Lab, un laboratorio de ideas para internacionalizar el jamón. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, que ya cuenta con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de esta nueva moda culinaria, que está internacionalizando cada día más al jamón ibérico.

«Mi memoria de España es el jamón ibérico de bellota. Un producto que jamás creí que pudiera existir». Seiji Yamamoto, el chef más reconocido de Japón, con tres estrellas Michelin en su restaurante RyuGin de Tokio, se expresaba así de este producto. Las declaraciones las realizaba frente a un grupo de periodistas japoneses, españoles e italianos momentos antes de servir una cena en la que combinaba la técnica y productos japoneses con el jamón Joselito y sus carnes de cerdo ibérico. Una cena que cerraba la IV edición de Joselito Lab, el proyecto de la firma más poderosa del producto español más emblemático, por darlo a conocer en todas las partes del mundo.

España es una potencia gastronómica. Cuenta con una generación de restaurantes y cocineros situados en lo más alto a nivel mundial. Por ejemplo, en el mismo Tokio, la chef catalana Carme Ruscalleda, tiene un restaurante, Sant Pau, con dos estrellas Michelin. La base de tanto éxito no es sólo la imaginación y la técnica de cocina, que ya es mucho, sino sobre todo la materia prima, el producto que da este país. Quesos, aceites, vinos, pescados… entre todos ellos, el emblemático y el número uno por excelencia, es el jamón ibérico de bellota. Claro que se hacen jamones en otra parte del mundo, sobre todo en Italia y también en Francia, pero no son comparables.

Joselito es la marca número uno en cuanto a jamón ibérico de bellota se refiere. El Rolls Royce de los jamones. La familia Gómez va por la cuarta generación de elaboradores en Guijuelo, Salamanca. Una firma que nació en 1868 y que lleva 148 años en el mercado. Reconocida en el mercado español, desde hace muchos años luchan por darse a conocer en el mercado internacional, y ya están en 56 países.

Vender en el extranjero es muy difícil. El producto es caro y sólo lo conocen los grandes gastrónomos y especialistas, que colocan al ibérico de bellota en el podium mundial, junto con la trufa blanca de Alba y el caviar salvaje del Caspio. Presentado a la española, es decir con la pata entera rematada por una pezuña negra, asusta a más de un sensible consumidor. José Gómez, al frente de la firma, siempre cuenta la misma anécdota: cuando era pequeño y su padre trajo por primera vez foie gras de oca a casa le sorprendió. Con el paso de los años el foie gras lo conoce todo el mundo. Su objetivo es que con el cerdo ibérico pase lo mismo.

«Hace años soñé que los Joselito deberían estar en los restaurantes más importantes y en las grandes tiendas delicatessen de referencia de todo el mundo», comenta José Gómez. Y lo está consiguiendo. Exportan el 20% de la producción, la mayoría a Europa, con Francia, Italia y Reino Unido a la cabeza. Pero también se empeña en luchar en los mercados pequeños, y eso les ha traído debates en su misma casa. «Mi padre comentaba que era absurdo gastar tanto esfuerzo personal y económico en abrir pequeños mercados. Hay veces que la exportación a tres países es la misma cantidad que un sólo buen cliente español; pero creo que el futuro pasa por esos mercados, aunque probablemente los resultados no los vea yo, sino mis hijos y mis nietos».

Hace cuatro años José Gómez puso en marcha Joselito Lab, un proyecto de investigación sobre los productos del cerdo ibérico en la alta cocina, desarrollado por grandes chefs internacionales, que utilizan sus técnicas y el producto emblemático español para hacer un recetario de cocina. El primero fue con Ferran Adrià y El Bulli. El segundo con Massimiliano Alajmo en su restaurante La Calandre, en Italia. El tercero con Jonnie Boer en De Librije, en Holanda; y este último con Seji Yamamoto en RyuGin en Japón. Todos con tres estrellas Michelin.

«Hace ya 20 años que vinimos por primera vez a Japón para dar seminarios a cocineros y tiendas sobre jamón, el cerdo ibérico, la cultura española, la salazón natural que representan nuestros productos… Una de las cosas que más me sorprendía es lo bien que maneja esta gente el cuchillo, a la primera cortaban jamón perfectamente». En Asia vende también en China, en Hong Kong, en los cinco restaurantes tres estrellas Michelin de Singapur y en el hotel siete estrellas de Dubai. A Yamamoto lo conoció hace dos años en San Sebastián. El japonés que no había probado el ibérico de bellota en su vida, se quedó traspuesto. Trabaron amistad y planearon hacer Joselito Lab en Tokio. El chef ha trabajado durante todo un año en un recetario de 25 platos en que aparecen cosas como: Lomo y presa Joselito al estilo sashimi de pez globo con acompañamiento de jamón Joselito en salsa ponzu o Pluma Joselito a la parrilla de carbón y ahumado de olivas y acompañamiento de bouillabaisse de jamón Joselito y salsa de soja.

La demostración práctica de esta IV edición de Joselito Lab se desarrolló en RyuGin. Muchos japoneses asistentes era la primera vez que probaban el jamón ibérico de bellota, y se miraron con unos ojos más redondos que la estética manga local. Armados con palillos orientales se llevaron a la boca las delicias Joselito. Una forma más de comerlo, y manera única de hacer patria.

Fuente: http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/2016/10/15/5800c89f22601d477e8b4687.html

Jamón ibérico con palillos orientales

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