La higuera es el primer árbol que se menciona del Paraíso, cuando unos desnudos Adán y Eva se tapan con sus hojas (Génesis dixit). Ello demuestra que el Ficus carica es conocido desde el albur de los tiempos, pues existen vestigios de que ya se cultivaba en el 9000 a. C. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de la fascinante historia del higo.

Sus orígenes están en Persia, de donde pasó a Mesopotamia, Grecia y posteriormente a Roma. Fue muy popular en la agricultura y la alimentación del Imperio Romano y muy importante en la cultura andalusí. Tras el Descubrimiento, los misioneros españoles lo introdujeron en California, y hoy en día se extiende por todo el planeta, desde la India hasta Australia. El motivo es que la higuera se adapta perfectamente a gran variedad de suelos, con una especial querencia por los terrenos de secano del área mediterránea, e incluso crece en las rocas, sin que ello afecte a la calidad de su fruto.

Egipto, Turquía y Argelia son los principales productores de higos del mundo, mientras que España es líder en el ámbito europeo. Ese 25% de total del cultivo de la UE que capitaneamos pasa fundamentalmente por las regiones de Extremadura, Andalucía (Granada, Huelva y Málaga), Baleares, Comunidad Valenciana (básicamente Alicante), Galicia, Islas Canarias y, ya en la Meseta, Toledo y Ávila.

Pizza de pato e higos en Picsa (Madrid).

Existen más de 750 tipos de higos, una fruta que en realidad no es tal, ya que botánicamente se trata de una infrutescencia (conjunto de frutos). Con forma de pera y tamaño mediano, los higos son muy estacionales. Su momento álgido es ahora, hasta finales de septiembre, en el hemisferio norte (febrero y marzo en el sur). Blando, de piel fina, su color varía del verde al morado, con una pulpa roja, llena de semillas crujientes y comestibles. Su textura es suave y gomosa, y su dulzor, inconfundible. Algunas higueras (las breveras o bíferas) dan dos cosechas al año: las brevas en junio y dos meses después los higos, de ahí el refrán «de higos a brevas», ergo «muy de tarde en tarde».

Versatilidad culinaria.

El higo chumbo no es un higo, sino el fruto de la chumbera o nopal (un cactus). Si lo son la Calabacita, Cuello de Dama, Gota de Miel, San Antonio y una larguísima lista de nombres que le identifican en función de la forma y color, el idioma (brown turkey, fico nero, marsellaise), la procedencia o incluso las referencias religiosas. Sea cual sea la variedad, todos poseen mucha fibra, minerales, vitaminas y sobre todo hidratos de carbono, por lo que resultan muy calóricos, más aún si se trata del higo seco o pasificado.

Y si solos están riquísimos, culinariamente resultan interesantes. Su destino no es exclusivamente la cocina dulce. «Con carne de cerdo, y sobre todo aves y caza va muy bien», señala Carlos del Portillo, chef del restaurante madrileño Bistronomika. A él le gusta servirlos con tataki de carne rubia gallega madurada, acompañando a un pichón, o de aperitivo, en fresco, sobre corvina o mero acevichado. También en la capital se encuentran en platos muy diferentes, desde el ajoblanco de coco con sardinas, higos y uvas (Bacira), al timbal de higos con queso fresco y coppa Joselito (Álbora), la pizza de pato e higos (Picsa) o un postre clásico: biscuit de higos (Dantxari).

Della Sera (Logroño)

«El higo es como el foie, pega con todo, y su dulzor rebaja la grasa», apunta Andreu Genestra, que en su restaurante de Mallorca los prepara de diversas formas: en chips con nieve de queso de Mahón, confitados con vermut al horno (como base de un mole para pescados y carnes) y en escabeche para acompañar un guiso de calamares y butifarrón. En El Trull d’en Francesc (Boadella, Girona) sirven el menú Cómete el higo (30 ) con muchas propuestas en torno a él (ensalada, atún, mollejas…) y en La Caléndula (Regencós, Girona) protagonizan el foie gras con higos y recuit de higuera.

Claro que tampoco faltan en los postres. En Patka (Barcelona) se decantan por los picarones de boniato con miel de higos y en L’Escaleta (Concentaina, Alicante) preparan un helado de salvia y leche de vaca con higos frescos y pasificados. Pero, para helados, los de Fernando Sáez en su heladería Della Sera: el de sombra de higuera, un poético nombre para un helado delicioso.

La fascinante historia del higo

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