Del mismo modo que cada maestrillo tiene su librillo, cada chef tiene su aceite de oliva fetiche para cocinar y aderezar sus platos. Pedimos a cuatro reconocidos con estrella Michelin que desvelen las gotas doradas que, bajo su punto de vista, aúnan mayor calidad, aroma y buen gusto. Porque hay detalles que marcan la diferencia y en cuestión de botellas todos ellos mantienen el listón alto: «Tenemos un producto excelente, aunque franceses e italianos nos lleven ventaja en marketing y comercio internacional», expresa Mario Sandoval. Por su parte, Aurelio Morales cree que habría que ponerlo en valor como parte de la cultura gastronómica. «Nuestros aceites son los mejores, pero no estamos dispuestos a pagar por ellos. Nos pasa como con el queso o la carne: valoramos el buey de Kobe por encima del jamón ibérico». Por eso, en La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te traemos los aceites preferidos por cuatro chef con estrella Michelin.

Full Moon. Aurelio Morales.

 

Full Moon. Aurelio Morales.

Hasta CEBO, la propuesta gastronómica del Hotel Urban, donde Aurelio Morales (Alcalá de Henares, Madrid, 19 de julio de 1982), con una estrella Michelin, conjuga con maestría la cocina madrileña y catalana, llegan numerosos aceites de pequeñas cooperativas, a veces, completamente desconocidos. «Para mí el virgen extra es como el vino: no todos los años es igual de bueno y hay botellas de productores menos conocidos que pueden ser excepcionales». En su menú de 17 pasos y 300 ingredientes, que está a punto de modificar, emplea varios, aunque su oro líquido de bandera es Full Moon. La botella, negra oscura, encierra zumo de aceituna arbequina cosechada durante la luna llena de octubre. De intenso color amarillo, su aroma resulta elegante y rico en matices. Recuerda a hierba recién cortada. Él lo emplea sólo para acabar platos en frío, salvo ensaladas, para las que prefiere un picual. «Es mi referente para perfumar el carabinero y la gamba. Una maravilla por su suavidad y elegancia». A su juicio, no invertir en un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un error, «aunque no hay tantos restaurantes que se preocupen por nutrir, algunos simplemente dan de comer». 16 euros, 500 ml.Lágrima. Miguel Ángel Mayor.

Lágrima. Miguel Ángel Mayor.

Que la botella de Lágrima proceda de la Comunidad Valenciana es un verdadero guiño para el chef de Sucede, estrella Michelin en Valencia. «Me gusta su toque picante y afrutado, gracias a la manzana, y un tanto graso a aguacate, que convierten a esta botella en perfecta para nuestra cocina. Además, la variedad serrana no es muy conocida», describe Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 6 de junio de 1984). Para valorar un buen AOVE, el cocinero se guía por el sabor, el aroma, que no sea exclusivamente ácido, la densidad, el color, si está prensado en frío o en calor, si es fruto de la primera o de la segunda prensada… «Me gusta hacer una emulsión de trucha con aceite picual. Se trata de una mayonesa que no es un producto lácteo, sino que sólo se hace con el aceite y el agua». Del mismo modo que en el restaurante siempre dispone de un buen aceite, aconseja al comensal «poner en valor un producto tan nuestro» porque conseguirá así realzar sus platos, otorgándoles aroma y acidez. «Casi todos los productos españoles no se aprecian, siempre se tiende a valorar más y creer que es mejor lo que viene de fuera por ser extranjero». 8,25 euros, 500 ml.Lágrima. Miguel Ángel Mayor.

Lágrima. Miguel Ángel Mayor.

Que la botella de Lágrima proceda de la Comunidad Valenciana es un verdadero guiño para el chef de Sucede, estrella Michelin en Valencia. «Me gusta su toque picante y afrutado, gracias a la manzana, y un tanto graso a aguacate, que convierten a esta botella en perfecta para nuestra cocina. Además, la variedad serrana no es muy conocida», describe Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 6 de junio de 1984). Para valorar un buen AOVE, el cocinero se guía por el sabor, el aroma, que no sea exclusivamente ácido, la densidad, el color, si está prensado en frío o en calor, si es fruto de la primera o de la segunda prensada… «Me gusta hacer una emulsión de trucha con aceite picual. Se trata de una mayonesa que no es un producto lácteo, sino que sólo se hace con el aceite y el agua». Del mismo modo que en el restaurante siempre dispone de un buen aceite, aconseja al comensal «poner en valor un producto tan nuestro» porque conseguirá así realzar sus platos, otorgándoles aroma y acidez. «Casi todos los productos españoles no se aprecian, siempre se tiende a valorar más y creer que es mejor lo que viene de fuera por ser extranjero». 8,25 euros, 500 ml.Castillo de Canena. Javier Aranda.

Castillo de Canena. Javier Aranda.

Elegido mejor aceite del mundo entre más de 500 en la prestigiosa guía internacional de AOVES Flos Olei, editada en Italia, Castillo de Canena es una de esas botellas en los que coinciden los grandes cocineros. Para Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 21 de enero de 1987) es su favorito por la versatilidad y capacidad de adaptación que le ofrece. «Es perfecto para una cocina contundente y con mucho sabor, como la nuestra. Intentamos que no tape, sino que aporte. Que no se coma al plato, sino lo armonice». Para el chef con una estrella Michelin en Gaytán, la segunda que suma en Madrid junto a su otra propuesta, La Cabra, el aceite de oliva es materia prima viva que evoluciona. «Al principio es fuerte y se va asentando, pero tiende a la oxidación. Nosotros los introducimos como un componente más de nuestros platos. Ningún pescado sale sin su rocío, por ejemplo». Aranda Confiesa que el aceite es tan fundamental en su ideario que puede pasar de unos espaguetis de aceite a caviar de aceite o incluso helado de aceite. «Somos más de convertir el oro líquido en una técnica, que servirlo en mesa para degustarlo en crudo». Aun así, dispone de una cata de ocho botellas de gran calidad y numerosas propiedades organolépticas.

Mon Ermitage. Mario Sandoval.

Mon Ermitage. Mario Sandoval.

Como Aranda, el chef de Coque, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, trabaja con un «blend» especial de Castillo de Canena y algunos aceites de Mon Ermitage, que le permiten total libertad creadora. «Destaco su salubridad, para mí, capital en gastronomía, además de sus capacidades nutricionales y la potencia que me otorga para jugar con él, pudiéndolo manipular sin perder cualidades», afirma Sandoval (Humanes, Madrid, 30 de enero de 1977). En el plato «Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato», actualmente en carta, tiene un rol principal. «En esencia, en España tenemos un producto ‘top’. En 2015 presenté un estudio sobre la extracción de aromas con fluidos súper críticos. Gracias a él, hemos atrapado el aroma de la trufa y la hemos convertido en sabor, prescindiendo del aceite de trufa sintético. El truco es prescindir de saborizantes artificiales». En Coque el aceite no se sirve. «Nosotros escogemos variedades y cantidades. Un buen AOVE mejora inmediatamente un plato, le aporta valor añadido. Debemos ser conscientes de ello también a nivel de sostenibilidad y salud». 125 euros, 500 ml.

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/album/2018/03/14/5aa285d3268e3ebc628b470f_4.html

 

Los aceites preferidos por cuatro chef con estrella Michelin

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