No sólo se ‘envejecen’ las carnes, cocineros españoles sirven rodaballos, sargos o meros tratados durante jornadas imitando a los chefs japoneses. Por eso, en Consabormediterraneo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos acerca de los pescados frescos con 20 días de maduración.

Hace ya tiempo que la alta cocina emplea la curación en pescados para obtener determinadas texturas, restar «crudeza» sin perder sabor y tersura y aplicar cierta cocción con ayuda de una salmuera. Lo hace, por ejemplo, Iván Domínguez (Alborada, La Coruña) con la vieira, el jurel o incluso la merluza, que mantiene 48 horas en sal y luego tres días en agua marina. De similar forma procede Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) en un singular ceviche de rape curado -tres horas-, aguachile tatemado y chicatana (hormigas). Y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con sus patatas a la importancia versión marinera, en realidad, unas vieiras en salmuera, con algas, plancton y guisantes.

Carlos Portillo (Bistronómika, Madrid) va más allá. Prepara un lomo de atún que cura y unta con una pasta de musgo de Irlanda (un alga) y deja macerar dos días. Esta elaboración, a caballo entre la curación y la salazón, es similar al que usa Albert Adriá en Hoja Santa (Barcelona) con la ventresca de atún madurada en mole cinco días y que antes ha curado unas horas en sal y azúcar.

Hace ya tiempo que la alta cocina emplea la curación en pescados para obtener determinadas texturas, restar «crudeza» sin perder sabor y tersura y aplicar cierta cocción con ayuda de una salmuera. Lo hace, por ejemplo, Iván Domínguez (Alborada, La Coruña) con la vieira, el jurel o incluso la merluza, que mantiene 48 horas en sal y luego tres días en agua marina. De similar forma procede Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) en un singular ceviche de rape curado -tres horas-, aguachile tatemado y chicatana (hormigas). Y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con sus patatas a la importancia versión marinera, en realidad, unas vieiras en salmuera, con algas, plancton y guisantes.

Carlos Portillo (Bistronómika, Madrid) va más allá. Prepara un lomo de atún que cura y unta con una pasta de musgo de Irlanda (un alga) y deja macerar dos días. Esta elaboración, a caballo entre la curación y la salazón, es similar al que usa Albert Adriá en Hoja Santa (Barcelona) con la ventresca de atún madurada en mole cinco días y que antes ha curado unas horas en sal y azúcar.

Fuente: http://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/05/22/5afd4834e2704e83288b4662.html

Pescados frescos… con 20 días de maduración

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