Aunque parezca impensable comer plancton y moho, parece que estudios realizados recientemente demuestran que su consumo puede ser muy recomendable. Por eso, en Consabormediterraeo.com, marca de La Jamonería de la Quinta, que ya cuenta con tienda online en ibericodirecto.com, te contamos por qué deberías comer plancton y moho.

Cabe imaginarse a los antiguos, con mandil blanco y entre probetas, felices en su juego de creación de alimentos e invención de sabores. Escandalizarse ahora porque la cocina experimental lleve la fermentación de toda la vida a un nuevo estadio supone ignorar el milagro de pasar del mosto al vino o de la cebada a la cerveza. Olvidar la intervención de bichitos microscópicos en la curación de quesos, obtención de mantequillas y, sí, producción del pan nuestro de cada día. Por eso, la actual tendencia al atrevimiento en la cocina bacteriana nos coloca ante la penúltima frontera del sabor. Otra vez.

No se trata de abocarse a un menú extremo aliñado con esporas mohosas por el Doctor Bacterio, sino otra vuelta de rosca en la evolución de la alta cocina para seguir sacando provecho a la naturaleza, terrestre o marina. Exprimir la teta foodie, pensarán algunos. Nos vale mientras de la ubre mane leche cruda rebosante de hongos.

Pere Castells, químico desarrollador de proyectos de investigación gastronómica y miembro del antiguo Departamento científico de elBulli, cuenta en su revelador libro La cocina del futuro que la química, aunque a veces de manera incontrolada, siempre ha estado presente en los fogones. Mucho antes de la gastronomía molecular, escribe Castells, Frederick Accum describió la cocina como «un laboratorio de química» en su libro Culinari Chemestry de 1821. En eso llega Pasteur, bacteriólogo totémico, y relaciona la cocina con la microbiología, descubre la fermentación -que no es sino vida sin el aire- y nos deja su pasteurización: no hace falta acabar con todos los agentes malignos sino disminuirlos con temperatura controlada.

De ahí al Noma, todo recto. Desde este restaurante de Copenhague, el chef René Redzepi lidera un inconformismo militante. A su revolución verde suma avances en el campo de los microorganismos que alteran las propiedades de ciertos alimentos con la consiguiente obtención de sabores inéditos. En marzo, Arielle Johnson, científica residente de Noma y mente pensante del laboratorio gastronómico MAD, publicó en la revista Nature un artículo que confirmaba el paso dado: «Llámalo una consecuencia natural de la mentalidad del hágalo usted mismo y de la microbiología alimentaria artesanal». Cultivar hongos y bacterias es creativo.

Y es que Redzepi no es el único cocinero rendido a los manjares lactofermentados y a los sabores inventados. Los restaurantes Momokufu de Nueva York y sus fermentaciones inspiradas en el miso japonés; el Husk de Sean Brock y su chucrut fermentado con pimientos y vinagres; los chefs del bar Tartine de San Francisco y su catálogo de bebidas fermentadas… Todos han descubierto cómo bacterias y familias protistas (algas y hongos) pueden hacer el trabajo por ellos.

Igual que Nicolás Sánchez Monje, chef del restaurante Don Fadrique de Salamanca, cuya revelación llegó tras visitar las bodegas Joselito en donde los jamones se recubren de diferentes tipos de flora y moho -sobre todo penicillium, el de Alexander Fleming- en función de su orientación. Le recordó la influencia de las brisas en los vinos de Jerez, que según su incidencia adoptan matices más florales o secos. «Esta flora del jamón la hice mía», nos cuenta Sánchez Monje, «la hidraté y la introduje en la bechamel de una croqueta ibérica que pongo siempre de aperitivo». También mezcla una berenjena blanca ecológica con el agua vegetal del moho hasta extraer un aroma y un sabor que le entusiasman. Sin embargo, considera que estos bocados desprenden «matices gourmet, casi elitistas que requieren de una gran sensibilidad del paladar».

El mismo moho es un material sensible: hay que esperar a época de lluvias si se quiere extraer el mejor, «con pelo largo y aromático». Monje lo trata mediante infusiones e incluso en agua vegetal de tomate, con resultado más oscuro pero con grato recuerdo a jamón. Sólo ha encontrado el rechazo de un comensal, más por desconocimiento que por gusto, así que bien vale algo de pedagogía para aclarar que el moho, también empleado como enorme potenciador del sabor por David García en el restaurante Álbora de Madrid, no tiene por qué ser ajeno al control.

ORO VERDE

Hace dos años, Ángel León deslumbraba literalmente a los asistentes de Madrid Fusión con demostraciones que parecieron de ciencia ficción. El chef del mar presentaba platos bioluminiscentesbocados de luz, los llamó- consecuencia de su relectura de 20.000 leguas de viaje submarino y, sobre todo, de sus descubrimientos con microalgas y fitoplancton marino. Bacterias abisales con luz propia. Ese mismo 2014 anunció eufórico una conquista personal: la autorización novel food de la Unión Europea para el uso en las cocinas del plancton, el oro verde marino -hasta 3.000 euros el kilo, aunque apenas se emplean contados gramos en cada elaboración-. Un nuevo ingrediente al alcance de todos y una sobredosis de mar muy saludable: el plancton es rico en ácidos grasos, Omega 3 y 6, y vitaminas D y E. En alianza con la empresa Fitoplacton Marino, León cultiva en exclusiva una única especie de esta sustancia verde (Tetraselmis Chuii) en huertos marinos fuera del mar. El chef del mar, como Julio Verne, descubrió hace tiempo que el futuro pasaba por regresar al origen.

Fuente: http://www.elmundo.es/papel/gastro/2016/09/29/57ecf2d7e5fdea50088b4570.html

Por qué deberías comer plancton y moho

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